Na hora de cozinhar, principalmente na hora de fazer alguma sobremesa é comum para nós usarmos creme de leite de caixinha, mas ele nem sempre é o ideal para o seu tipo de receita o que acaba fazendo com que ela de errado ou o creme de leite talhe. Sempre vem aquela dúvida de qual usar no fogo, qual usar para fazer sobremesas geladas, ganache , molhos frios e quentes.
Alguns deles não são industrializados no Brasil, mas você pode facilmente fazer em casa.
Abaixo os tipos mais comuns, suas diferenças e como utilizá-los:
Creme de leite de caixinha:
Esse creme de leite é tratado e homogenizado para aumentar sua vida em prateleira, nele ainda
são adicionados espessantes e outras químicas. No mercado é possível encontrar ele 25%, 20% e até 17% de gordura e seu soro já é misturado, por isso muitas pessoas dizem que ele não possui soro. Fácil de ser encontrado, está disponível em qualquer supermercado ou mercearia. Normalmente possui cerca de 25% de gordura. É conhecido também como cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano) ou natas (em Portugal).
Após abrir a caixinha, guarde na geladeira, de preferência em outro recipiente tampado. É o ideal para ganaches, caldas, pudins, molhos e sobremesas. Ao contrário do que a maioria acredita, o creme de leite de caixinha não talha ao ser fervido para o preparo de cremes doces ou salgados.
A combinação com um elemento ácido como um molho de tomate, por exemplo,
é que faz com que o creme talhe.
Creme de leite de lata:
Possui normalmente a mesma quantidade de gordura (cerca de 25%) que o creme de leite de
caixinha, porém vem com o soro separado. Na hora de utilizar uma receita, a menos que esta peça
para separar o creme de leite do soro, misture o conteúdo com uma colher e utilize por completo o conteúdo da lata. Após abrir a lata e não utilizar todo o conteúdo retire da lata,
e guarde na geladeira em um pote fechado.
Ele tem as mesmas utilidades do de caixinha
Creme de leite light:
É o mesmo creme de leite da caixinha, porém a quantidade de gordura é bem menor (cerca de 15%).
Seu uso é indicado da mesma maneira que o de caixinha e, embora tenha menos calorias,
também perde em sabor.
Creme de leite de soja:
Normalmente é vendido em caixinhas e tem as mesmas características do produto à base de leite. Para pessoas alérgicas ou intolerantes ao leite e seus derivados é excelente substituto ao creme convencional. Dependendo do tipo de receita, o sabor da soja pode ficar acentuado e o resultado não ficar bom. O ideal é que o creme de soja seja sempre usado em receitas onde haverá outros ingredientes de sabor marcante para suavizar o sabor da soja.
Creme de leite fresco:
Também pode ser chamado de heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas ou natas batidas (já é o creme batido) em Portugal. Ao contrário do produto em caixinha ou lata, o creme de leite fresco precisa de refrigeração e por isso fica no setor de laticínios. É o creme com maior teor de gordura (cerca de 35%) e mais branquinho, então quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade.É com esse creme que se faz o verdadeiro chantilly, que nada mais é do que o creme fresco batido até ficar espesso, acrescido de açúcar. Mas cuidado: se bater demais o creme vira manteiga.
Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar, podendo ser fervido.
Buttermilk:
Não existe versão industrial no Brasil, e trata-se de um soro de leite coalhado meio ácido. Pode ser feito em casa sem maiores problemas. Basta misturar uma xícara de leite desnatado a uma colher de sopa de suco de limão ou uma colher de chá de cremor tártaro. Misture e deixe descansar por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente até talhar. Assim, está pronto para o uso.Para guardar, mantenha sob refrigeração. Ele é usado em algumas receitas de bolo e recheios gelados.
Sour cream ou creme de leite azedo:
É tipo um creme de leite parecido com o iogurte, mas que não existe fabricação industrial no Brasil. Se desejar fazer em casa misture uma xícara de creme de leite fresco e a uma colher de sopa de suco de limão, misture bem e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Guarde na geladeira até a utilização. É chamado de natas ácidas em Portugal. É utilizado como molho, usa-se como uma pastinha (de aperitivo), ou em bolos e tortas para dar cremosidade.
Não pode ser fervido, senão talha.
Creme fraîche:
É um creme azedo francês, e diferente do sour cream americano, sendo um creme de leite levemente envelhecido e sabor meio ácido. Possui cerca de 28% de manteiga e é muito tradicional em países como França, Romênia, Bélgica, Holanda e outros. Também não é industrializado no Brasil.
Se desejar fazer em casa coloque 500 ml de creme de leite fresco e 250 ml de sour cream
ou creme de leite azedo em uma panela a fogo baixo até amornar de leve. Coloque numa tigela de vidro e cubra com um prato, deixando apenas uma fresta e deixe repousar em local fresco por 6 a 8 horas em temperatura ambiente até engrossar e ficar ácido. Misture novamente o conteúdo e guarde na geladeira em um pote tampado. Pode ser utilizado no acabamento de molhos de cozimento francês porque não talha. Pode ser usado em doces, salgados, e há quem use até em saladas.
