Farinha de trigo : Guia rápido

A função da farinha de trigo é garantir estrutura e volume para os produtos finais.
Ela absorve os líquidos e une os ingredientes, além de acrescentar sabor e nutrientes. Farinha contém glúten e proteínas que, quando os compreendemos, ajudam – e muito – a melhorar o resultado final do que assamos na cozinha, seja um bolo, um biscoito, um pão.

Aqui no Brasil, todo pacote de farinha indica o grau de pureza por meio do tipo: 3, 2, 1, 0, 00, 000 ou 0000. Quanto menor o número, mais limpa é a farinha e menos nutrientes ela possui. Isso significa que uma farinha tipo 00 é mais livre de cascas de semente, mas também tem uma quantidade bem menor de nutrientes para acrescentara sua comida. O tipo mais comercializado no Brasil é o 1 e é o que encontramos com facilidade nos supermercados.
Básica e resumidamente, quanto maior a quantidade de proteínas em uma farinha, mais glúten ela vai ter. É por isso que toda farinha tem o seu índice proteico, também chamado de W.

Dificilmente, você vai achar o índice proteico escrito nos pacotes de farinhas por aqui,mas ele é comumente usado entre profissionais de confeitaria para saber exatamente qual será ideal para determinada comida.

Farinha de bolo (Cake Flour):

É uma farinha com baixo índice proteico, geralmente entre 5% e 8%. Ela é levemente mais clara que a comum e costuma formar “blocos” quando armazenada, como a maisena. É considerada “de bolo”, pois a baixa quantidade de proteínas não favorece tanto o desenvolvimento de glúten, dando uma consistência menos elástica e mais fofa.

Ideal para: bolos e cupcakes, especialmente os mais leves e delicados, como bolo de anjo.

Farinha comum (All-Purpose Flour): 

Como diz o seu nome em inglês, é a farinha “para todos os usos”. O índice proteico dela é mediano, entre 8% e 11%, o que permite que ela seja usada tanto para bolos quanto para pães. O resultado final não será perfeito, mas não prejudicará tanto a receita.

Ideal para: bolos, cupcakes, muffins, biscoitos, massas de tortas, pães mais leves.

Farinha de pão (Bread Flour): 

O índice protéico é o mais alto, entre 11% e 14%, ou mais. É a mais indicada para a produção de pães, pizzas e panettones. Não é indicado que se use uma farinha com esse nível proteico para bolos ou biscoitos, pois ela irá desenvolver mais glúten e provavelmente deixará tudo muito duro, por mais que você tome cuidado. Ideal para: pães em geral, panetones...

Caso a receita peça farinha cake flour e você não encontre, substitua da seguinte maneira:

Para cada xícara de farinha, retire 2 colheres de sopa e substitua por 2 de amido – peneire 5 vezes para incorporar completamente.