Marinar significa deixar de molho em líquido carnes, aves, pescados e até vegetais,
por determinado tempo antes de cozinhar, com o objetivo de agregar sabor e,
muitas vezes, alterar a textura.
Marinadas costumam usar um ácido (como vinagre ou suco cítrico) ou uma enzima (como manga , abacaxi , mamão ou kiwi) para melhorar os sabores e alterar a textura da superfície. O ácido ou enzima em uma marinada faz com que o tecido da carne enfraqueça na superfície, mas deve ser usado minimamente e não por longos períodos de tempo. Caso contrário, a carne ficará mole, dura e seca. Uma marinada bem sucedida tem um equilíbrio correto de ácido, óleo e temperos aromatizantes.
Confira a seguir algumas dicas práticas que devem ser consideradas na hora de marinar:
1 – Combinação básica de marinada
Geralmente uma marinada é composta de um meio ácido (vinagres, vinhos ou limão), aromáticos (ervas e especiarias) e legumes (cenoura, alho, cebola, aipo). A combinação desses três itens varia de acordo com o tipo de carne.
2 – Líquidos indicados
Os tipos de líquido variam de acordo com o tipo de corte a ser marinado e os sabores que se quer agregar ao alimento. O mais usado é o vinho. Mas há receitas de marinada que indicam vinagres, cervejas, cachaça (e outros destilados), sucos de frutas e até leite e iogurte natural.
Quanto mais ácido o líquido, mais ele quebra as fibras da carne.
3 – Com que vinho eu vou?
Vale a regra básica do vinho à mesa. Brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Mas para não errar considere os tintos para carnes de sabor forte (ossobuco, rabada e músculo) e caças. E o branco para carnes de sabor mais suave (vitelo, aves e pescados). O mesmo vale para os vinagres. Jamais use vinho doce (ou outras bebidas), a não ser que queira uma carne doce. Além de seco, use vinhos que você beberia. Aliás, essa regra vale para qualquer bebida: se não serve para beber, não serve para comer também. A proporção indicada é uma garrafa de vinho para cada três quilos de carne, frango ou peixe.
4 – Recipientes adequados.
Dê preferência para recipientes com tampa de vidro, aço inoxidável ou louça na hora de marinar.
Esses materiais não interferem no aroma e sabor do alimento.
Evite potes plásticos e alumínio.
5 – Sacos de marinar.
Quem não tem recipientes de vidro e inox com tampa , pode usar e abusar de um saco de marinar ou um saco virgem qualquer (específico para alimentos, claro).
Eles são ótimos. Além de facilitar o contato do líquido com toda a superfície da carne (você não precisa ficar virando a peça), evitam o contato direto com o recipiente.
Sempre retire o ar ao máximo e feche bem o saco.
6 – Tempo para temperar.
Também varia de acordo com o tamanho do corte e o gosto de cada um .
Quanto maior, mais tempo deverá ficar marinando.
Cortes inteiros (como uma peça de lagarto ou um frango inteiro) com mais de um quilo podem marinar na véspera (cerca de 12 horas).
Cortes menores como coxas e sobrecoxas precisam de menos tempo (de 4 a 6 horas).
Já os alimentos mais delicados devem ficar menos tempo ainda. Peixes, por exemplo, no máximo 3 horas já pegam bastante tempero.
Lembre-se que quanto mais tempo, mais temperado ficará.
7 – Cuidados com o sal .
A proporção mais indicada é para cada 3 quilos de carne vermelha 2 colheres de chá de sal grosso e temperos. Já para cada 3 quilos de frango ou pescados 1 colher de chá de sal refinado bastam. Mas siga seu paladar. E atenção: prefiro sempre colocar o sal só na hora de levar a carne ao fogo. Ele pode desidratar e cozinhar as fibras quando colocado com antecedência.
8 – Mantenha na geladeira
Assim que for preparada a marinada deve ser tampada (se for num saco, feche-o), levada à geladeira e mantida refrigerada até o momento do preparo. Alimentos de origem animal crus não devem jamais permanecer sem refrigeração.
9 – Sugestões de combinações clássicas.
Carne vermelha é bem versátil combina com diversas ervas como tomilho, alecrim, salsa e louro. Já o porco vai bem com sabores e aromas cítricos como tangerina, laranja e abacaxi. Das ervas, as refrescantes são as que mais caem bem. Frango também casa com cítricos e permite que o vinho dê lugar a cachaça. Ervas como salsa, coentro e orégano combinam muito bem com aves e pescados. Aliás, o peixe é a carne mais delicada, por isso, os temperos devem entrar com cuidado. Para o cordeiro, que tem um sabor forte, vale substituir o vinho por leite, creme de leite ou iogurte.
As ervas mais indicadas para essa carne são hortelã e alecrim.
10 – Você conhece o Bouquet garni?
O bouquet garni é uma combinação de ervas aromáticas usada para temperar diversos tipos de preparo líquidos como cozidos e ensopados. Os temperos são amarrados com um barbante ou colocados em um saquinho permeável que também deve ser amarrado. O fio do barbante deve ser longo o suficiente para ficar para fora da panela. A ideia é retirar o bouquet quando a comida estiver pronta. É composto por 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro, 3 galhos de salsinha.
Há variações que incluem salsão, alecrim e a parte verde de um alho-poró.
Não reutilize uma marinada:
Faça uma marinada extra se quiser servir um molho junto com a comida grelhada, mas coloque-a em um recipiente separado e não use para marinar a carne, frutos do mar ou aves. Nunca sirva marinada que tenha entrado em contato com carne crua, frutos do mar ou frango.
