Fermento e/ou Bicarbonato de sódio ?

Fermento em pó e bicarbonato de sódio.

Por que algumas receitas levam um ou outro e algumas levam os dois?

Tanto um , quanto o outro são produtos químicos, utilizados em bolos e biscoitos,
e tem função de dar volume e leveza à massa. Os dois liberam dióxido de carbono que nada mais é do que gás carbônico, cujas bolhas fazer a massa crescer.

O bicarbonato de sódio libera o dióxido de carbono quando misturado com algum ácido líquido, como limão, vinagre, etc. e começa a reagir imediatamente quando em contato com
este ácido líquido. O cacau em pó é também um elemento ácido, porém
só irá reagir com o bicarbonato quando entrar em contato com algum líquido.

O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio com algum ácido – normalmente cremor de tártaro – e amido que absorve a umidade. Ele também começa a reagir quando misturado com algum líquido, mas não necessita do elemento ácido pois já contém em sua fórmula. O amido contido no fermento serve apenas para absorver eventual umidade, quando ainda na embalagem, e evitar que o bicarbonato reaja com o ácido – ambos contidos na fórmula. Embora ele comece a reagir quando em contato com algum líquido, será apenas no calor do forno que irá ter todo o seu potencial ativado.

Normalmente o bicarbonato é utilizado em receitas que não necessitam de tanto volume, como biscoitos e cupcakes. Já o fermento em pó é mais utilizado em bolos. Quando a receita leva por exemplo cacau em pó, que é ácido, normalmente pede os 2 elementos, principalmente se for um bolo.

É fundamental utilizar a quantidade correta e não substituir um pelo outro, já que uma receita equilibrada e bem elaborada necessita da quantidade certa de cada elemento. Se acrescentar fermento químico em excesso, a produção de gás será tanta que essas bolinhas que estavam tentando escapar irão conseguir. E sem elas dentro da massa durante o cozimento do bolo, ele irá murchar. Ou também pode deixar a massa com um volume tão grande que sua estrutura interna ficaria frágil
a ponto de quebrar, deixando seu bolo solado.
Se acrescentar pouco, não terá quantidade suficiente de gás para fazer a massa crescer.

fonte :escoladebolo.com.br